Millefeuille, mon préféré

Petite, j’adorais aller acheter une part de millefeuille à la boulangerie avec ma maman le dimanche matin… Depuis, j’en mange assez rarement, mais ça reste ma pâtisserie préférée (s’il faut en choisir une), ma madeleine de Proust à moi… et je suis très heureuse d’avoir enfin appris à le faire l’an dernier, avec l’aide de mon ami et formateur Fernando Maria 😉

C’est une recette assez technique, surtout au niveau de la découpe finalement (vous comprendrez le moment venu…), mais avec un peu d’entraînement, vous réussirez vous aussi un superbe millefeuille !

Pour réaliser un délicieux millefeuille maison, il vous faudra une pâte feuilletée assez fine, une crème pâtissière qui se tient bien (avec du beurre), et un peu de fondant et de chocolat noir fondu pour décorer le dessus. Si vous n’avez pas de fondant sous la main, vous pouvez très bien décorer votre millefeuille avec du sucre glace délicatement saupoudré.

On y va ?

Ingrédients pour 6 parts de Millefeuille :

Pour la pâte feuilletée :

• 300 g de farine T55
• 6 g de sel
• 150 g d’eau
• 25 g de beurre fondu
• 200 g de beurre AOP Poitou-Charentes (le meilleur pour donner à la pâte tenue et saveur)

Pour la crème pâtissière :

• 750 g de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille
• 150 g de sucre
• 2 œufs entiers
• 1 jaune d’œuf
• 60 g de maïzena
• 30 g de beurre

Pour le glaçage :

• 300 g de fondant blanc pâtissier
• 50 g de chocolat de couverture noir

 

Matériel nécessaire :

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pique-vite ou une fourchette
• 2 plaques de cuisson perforées
• 1 maryse
• 1 douille unie 10 mm et une poche à douille
• 1 palette
• 1 couteau à génoise
• 1 triangle en inox pour la découpe

 

Préparation :

La pâte feuilletée :

• D’abord, on va préparer la détrempe, c’est-à-dire la préparation de base de la pâte feuilletée. Pour cela, mettez la farine et le sel dans un saladier (ou le bol du robot si vous en avez un). Creusez un puits, versez l’eau et le beurre fondu, et mélangez rapidement, à la main ou avec le crochet du robot. La détrempe ne doit pas avoir de grumeaux ni de parties sèches, mais il ne faut pas non plus trop la pétrir.
• Faites une boule avec la détrempe, incisez la en croix, et laissez la se détendre 30 minutes au réfrigérateur, protégée par un film alimentaire.
• Une demi-heure plus tard, sortez la détrempe du frigo. Sa texture doit être plus souple et homogène qu’après le pétrissage. Abaissez la détrempe en forme d’étoile (un coup de rouleau dans un sens, un autre dans le sens opposé, pas plus).
• Malaxez le beurre : tapez le directement au rouleau pour le rendre plus élastique et lui donner une forme carrée d’environ 15 cm de côté.
• Posez le beurre au centre de la détrempe, et repliez les côtés de la pâte, tout simplement.
• Appuyez bien sur la pâte pour faire coller le beurre, puis exercez de petites pressions avec le rouleau, tout le long de la pâte.
• Ensuite, abaissez la pâte pour obtenir une longueur d’environ 60 cm et une largeur de 20 cm.
• Maintenant, repliez votre pâte de chaque côté, en portefeuille : c’est ce que l’on appelle un tour double.
• Laissez reposer votre pâte 30 minutes au frais.
• Répétez l’opération avec deux nouveaux tours doubles, pour un total de 3 tours doubles.
• Laissez reposer à nouveau 30 minutes au frais : la température de la pâte est très importante pour éviter que le beurre ne fonde.
• Abaissez la pâte au rouleau sur du papier sulfurisé, pour obtenir une abaisse de la taille de votre plaque de cuisson (personnellement j’utilise des plaques de cuisson perforées de 30×40 cm). Faites l’abaisse la plus fine possible, 2-3 mm maximum, car le feuilletage va beauuucoup se développer à la cuisson…
• Préchauffez votre four à 180°C.
• Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette ou, si vous avez ça à la maison, d’un pique-vite.
• Avant d’enfourner, recouvrez la pâte d’une autre feuille de papier cuisson, et si possible d’une deuxième plaque et/ou d’un plat à four assez large et lourd, ce qui vous permettra d’obtenir un beau feuilletage bien serré. 
• Dernière étape pour cette pâte feuilletée et pas des moindres : enfournez et laissez cuire 40 à 45 minutes. La pâte feuilletée doit être bien dorée.

La crème pâtissière :

• Mettez le lait à bouillir (attention qu’il ne déborde pas !)
• Dans un cul de poule, fouettez les œufs et le sucre jusqu’au blanchiment, puis ajoutez la maïzena. Il est important de bien fouetter pour obtenir un mélange homogène.
• Hors du feu, versez doucement sur le mélange œufs-sucre-maïzena, en 3 fois, en fouettant bien à chaque fois.
• Ensuite, remettez la préparation dans la casserole, et portez à ébullition sans vous arrêter de remuer au fouet. Dès que la crème arrive à 100°C, elle épaissit et forme des bulles en surface. A ce moment là, ôtez la crème du feu et ajoutez le beurre en morceaux : c’est ce qui va garantir la parfaite tenue de la crème pâtissière dans le millefeuille.
• Ensuite, versez la crème dans un récipient froid et filmez au contact, puis laissez-la refroidir quelques minutes au congélateur, avant de la remettre au frigo. La crème pâtissière est une préparation très fragile, et pour éviter le développement de bactéries, il faut bien la refroidir avant de l’utiliser.

Le montage :

• Prenez votre pâte feuilletée avec beaucoup de délicatesse, et découpez là en 3 bandes égales dans le sens de la largeur à l’aide d’un couteau à dents. L’idéal est d’utiliser une palette pour maintenir la pâte et couper droit.
• Détendez la crème pâtissière avec un petit coup de fouet pour lui redonner toute son onctuosité, et remplissez votre poche à douille.
• Déposez la première bande de pâte feuilletée sur votre support de présentation (assiette, ardoise…), et pochez la crème pâtissière en boudins, dans la longueur.
• Superposez la deuxième bande, puis répétez l’opération.
• Posez enfin la troisième bande, et exercez une légère pression pour bien fixer le dessert, avant de passer aux finitions.

La finition :

Pour décorer votre millefeuille, deux options s’offrent à vous :

• l’option facile : un peu de sucre glace saupoudré à l’aide d’un tamis, pour un résultat simple et régulier
• l’option traditionnelle : un glaçage au fondant pâtissier, avec une belle décoration au chocolat

Si vous avez choisi l’option du glaçage au fondant pâtissier, il vous faudra être rapide et sûr(e) de vous :

• Réchauffez le fondant à la casserole afin d’obtenir une texture fluide, sans dépasser la température de 37°C.
• Dans le même temps, faites fondre le chocolat noir.
• Préparez un cornet en papier sulfurisé, et remplissez le de chocolat fondu.
• Quand tout est prêt, prenez une grande respiration et allez y :
• Versez rapidement le fondant sur le millefeuille, et étalez le avec une palette, ou à défaut l’envers d’un couteau large.
• Très rapidement, tracez des lignes parallèles de chocolat fondu sur la longueur du millefeuille (le mieux pour cela est la technique du cornet en papier sulfurisé, mais vous pouvez aussi utiliser la pointe d’un couteau trempée dans le chocolat).
• Enfin, avec la pointe d’un couteau, tracer des lignes perpendiculaires dans un sens, puis dans l’autre. Et oui, là est le secret du dessin du millefeuille !

Bravo, vous avez réussi votre millefeuille comme un(e) chef !

Si la crème et/ou le fondant ont débordé, régularisez la présentation en vous aidant d’un couteau ou d’une palette.

La découpe :

Cette dernière partie peut se révéler délicate, même laborieuse, mais comme dans le reste de la recette, avec un peu de technique, tout va bien !

• Avant de découper votre millefeuille, assurez-vous qu’il soit bien froid afin que la crème ne s’échappe pas trop.
• Ensuite, la sécurité prime : surtout, n’essayez pas de maintenir le gâteau avec les doigts (je sais de quoi je parle, j’ai failli en perdre un bout – désolée pour les détails, mais si je peux vous éviter une blessure…)
• Placez le millefeuille face à vous dans la largeur. Maintenez le millefeuille par l’avant à l’aide d’un triangle en inox, ou de tout ustensile assez large, ceci afin d’éviter de le détruire à la découpe.
• Ensuite, découpez des parts de 5 cm de largeur à l’aide de votre couteau-scie, en prenant soin de couper d’abord la première couche de feuilletage, puis en terminant par un mouvement assez franc.

Si vous êtes arrivé(e) jusque là , un grand bravo, et bonne dégustation !