éclairs chantilly caramel
Desserts & Cie,  Pâtisserie

Eclairs chantilly caramel

Des fans d’éclairs par ici ? On voit beaucoup les éclairs garnis de crème (vanille, chocolat, café…) dans les boulangeries-pâtisseries, mais on connaît peut-être moins la version chantilly caramel, pourtant tout aussi délicieuse.

Pour les faire soi-même, c’est assez simple : une pâte à choux bien cuite, une crème chantilly très froide et un caramel pour glacer les éclairs. Je vous explique comment faire :

 

Ingrédients pour 12 éclairs :

Pour la pâte à choux : 

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine
  • 5 œufs entiers

Pour la crème chantilly :

  • 50 cl de crème liquide
  • 50 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café d’extrait naturel de vanille

Pour le caramel :

  • 250 g de sucre semoule
  • 50 g de sirop de glucose ou de miel
  • 75 g d’eau

 

Matériel nécessaire :

  • une poche à douille
  • 1 douille unie 12 mm pour les éclairs
  • 1 douille cannelée 14 mm pour la crème chantilly
  • une plaque de cuisson perforée
  • un pinceau à pâtisserie

 

Préparation :

La pâte à choux :

  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel
  • Hors du feu, ajoutez toute la farine en une seule fois et mélangez rapidement pour obtenir une pâte lisse : c’est ce que l’on appelle la « panade »
  • Desséchez la panade sur feu doux dans la casserole, en remuant bien la pâte et en l’étirant sur les bords chauds de la casserole
  • Versez la panade dans le bol du robot, et ajoutez les œufs un à un sans cesser de battre, à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez effectuer cette manœuvre à la main à l’aide d’un spatule.

Astuce : gardez un petit peu d’œuf pour dorer les choux avant cuisson 😉

  • Votre pâte à choux est prête !
  • Remplissez une poche à douille munie d’une douille 12 mm, et couchez les éclairs le plus régulièrement possible sur votre plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
  • Dorez au pinceau avec un peu d’œuf entier
  • Enfournez à 180°C pour 45 minutes. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
  • A la sortie du four, les éclairs doivent être bien dorés

La crème chantilly :

  • Si possible, mettez le bol du robot au frais quelques minutes avant de préparer la chantilly, en effet la crème montera mieux s’il est bien froid 😉
  • Mettez la crème, le sucre glace et la vanille dans le bol, et battez à vitesse rapide avec le fouet, jusqu’à obtenir une texture assez ferme et une couleur mate. Attention toutefois de ne pas transformer la crème en beurre…
  • Votre chantilly est prête, remplissez une poche munie d’une douille cannelée et réservez-la au frais.

Le caramel :

  • Pour réaliser le caramel, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, sur feu vif.
  • Quand le caramel atteint la température de 120°C et prend une jolie couleur, retirez le du feu et plongez la casserole dans un plat rempli d’eau glacée pour stopper la cuisson.
  • Rapidement, trempez le dessus des éclairs dans le caramel (sans vous brûler), et déposez-les face caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ainsi, le caramel va prendre avec une forme régulière.

Le montage :

  • Quand le caramel est refroidi, retournez les éclairs sur votre plaque
  • Prenez soin de découper chaque éclair en deux à l’aide d’un couteau-scie
  • Garnissez généreusement les éclairs avec la crème chantilly

Régalez-vous !

Vous pouvez conserver les éclairs au frais, quelques heures maximum.

 

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