Forêt noire

La forêt noire est un grand classique de la pâtisserie 🍒.

Inspirée de la célèbre forêt allemande, elle associe les saveurs du chocolat et de la cerise griotte dans un entremets généreux, sur base de génoise et de crème chantilly.

Un gâteau familial assez simple (pour peu que l’on ait un peu d’expérience en pâtisserie 😊), que j’ai refait pour l’anniversaire de ma grand mère 🎀. Bien sûr, l’idéal est d’utiliser des griottes fraîches, mais hors saison, des fruits en conserve ou surgelés feront très bien l’affaire.

Voici la recette que j’ai utilisée, inspirée du livre de Michel et Augustin 👩‍🍳 :

Ingrédients (pour un gâteau 8-10 parts) :

Pour la génoise au chocolat :

• 200 g d’œuf (soit 4 œufs entiers)
• 125 g de sucre blanc
• 100 g de farine
• 30 g de poudre de cacao

Pour le sirop à puncher :

• 140 g d’eau
• 60 g de sucre
• 7 g de kirsch

Pour la crème chantilly :

• 60 cl de crème entière liquide
• 100 g de mascarpone
• 60 g de sucre glace

Pour la garniture et la décoration :

• 300 g de cerises griottes dénoyautées (en conserve, surgelées ou fraîches si c’est la saison)
• 100 g de copeaux de chocolat

 

Matériel nécessaire :

• un robot pâtissier
• une maryse
• un tamis
• un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
• une douille cannelée de 10 mm
• une poche à douille
• un pinceau de pâtisserie
• un couteau à génoise
• une petite spatule pour le montage
• un thermomètre sonde (facultatif)
• une plaque de cuisson

 

Préparation de la forêt noire :

 

La génoise au chocolat :

• Préchauffez le four à 180°C.
• Graissez le cercle avec un peu de beurre, et disposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Dans le bol du robot, battez les œufs entiers et le sucre à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture. mousseuse et suffisamment ferme, dite “effet ruban” (si vous arrêtez le robot et relevez le fouet, la préparation doit retomber en créant un effet de ruban à la surface de la préparation).
• Ajoutez la farine et la cacao tamisés (c’est très important d’utiliser le tamis), et incorporez les délicatement à l’aide de la maryse.
• Une fois l’appareil homogène, versez-le doucement dans le cercle à pâtisserie.
• Enfournez 20 minutes à 180°C, avant de laisser refroidir la génoise (sur une grille si possible).

 

 

Le sirop à puncher :

• Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le kirsch.
• Laissez ensuite frémir quelques minutes, puis retirez le sirop du feu et laissez-le refroidir.

 

La crème chantilly :

• Placez le bol et le fouet du robot au frais (idéalement au congélateur).
• Battez la crème, le mascarpone et le sucre, jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
• Placez la crème chantilly dans la poche à douille et réservez au frais jusqu’au montage.

 

Le montage et la décoration :

• Avant de commencer le montage, découpez la génoise en 3 disques équivalents, à l’aide d’un couteau à génoise (ou à défaut d’un couteau denté type couteau à pain).
• Déposez le premier disque (celui du bas) sur le plat qui servira à présenter le gâteau.
• Imbibez la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau (c’est l’étape du punchage).
• Recouvrez le disque de chantilly, disposez quelques griottes et des copeaux de chocolat.
• Placez le deuxième disque sur le dessus, et recommencez.
• Placez enfin le troisième disque de génoise, punchez légèrement, et recouvrez le de crème chantilly.
• Répartissez et lissez la crème sur le dessus et le tour du gâteau.
• Décorez avec des copeaux de chocolat, la chantilly et les griottes restantes.

 

 

Conseil dégustation : placez la forêt noire au frais, et sortez-la du réfrigérateur 10 miutes avant la dégustation, cela fera ressortir les arômes du chocolat et des fruits. Bonne dégustation ! 🥄

 

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