Dômes citron praliné

C’est assez étonnant, non, cette association citron praliné ? Je ne sais pas qui a eu cette idée en premier, mais quelle idée ! En bouche, c’est une explosion gourmande… du crémeux, du croustillant, l’acidulé du citron qui se mêle à la douceur du praliné… Un mélange aussi surprenant qu’élégant, dont chaque bouchée rapproche du 7^ème ciel gustatif 😍

Ces dômes citron praliné se composent d’une base de dacquoise aux noisettes surmontée de croustillant praliné, d’une mousse onctueuse au praliné, et d’un cœur crémeux au citron 🍋.

Une recette un peu technique, certes, mais qui en vaut la peine ! Voici la recette pas à pas :

Ingrédients (pour 12 dômes individuels citron praliné) :

Pour la dacquoise noisette :

60 g de blancs d’œuf (soit 2 blancs)
15 g de sucre semoule
45 g de sucre glace
70 g de poudre de noisette
10 g de maïzena

Pour le croustillant praliné :

40 g de chocolat au lait pâtissier
120 g de pâte de praliné
70 g de biscuits Gavottes

Pour l’insert crémeux citron :

le zeste d’un citron jaune
80 g de jus de citron (2 citrons environ)
2 œufs entiers
120 g de sucre
100 g de beurre
2 g de gélatine (1 feuille)

Pour la mousse au praliné :

120 g de crème liquide
2 jaunes d’œuf
200 g de pâte de praliné
300 g de crème liquide
6 g de gélatine (3 feuilles)

Pour le glaçage miroir jaune :

200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
50 g d’eau
60 g de crème liquide
200 g de chocolat blanc
12 g de gélatine
une pointe de colorant jaune spécial chocolat (ou du colorant hydrosoluble dilué dans un peu d’eau)

Pour la décoration :

quelques noisettes torréfiées
quelques pincées de pralin

Matériel nécessaire :

un robot pâtissier
moules demi-sphères en silicone de 65 mm de diamètre
moules à insert demi-sphères en silicone de 30 mm de diamètre
un emporte-pièce rond de 55 mm de diamètre
un thermomètre sonde
un tamis
une spatule coudée
une maryse

Préparation des dômes citron praliné :

L’insert crémeux citron :

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.
Prélevez le zeste d’un citron.
Pressez les deux citrons et faites chauffer légèrement le jus dans une casserole.
Dans un cul de poule, faites blanchir les œufs et le sucre.
Détendez le mélange avec le jus de citron chaud.
Remettez la préparation dans la casserole, et portez là à 82° comme pour une crème anglaise, sans cesser de remuer. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez cesser la cuisson quand la crème nappe la maryse.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
Mélangez bien pour que le beurre fonde entièrement.
Versez la crème citron dans les moules à inserts, et laissez au congélateur au moins 3 heures.

La dacquoise noisette :

Dans le bol du robot, battez les blancs d’œufs avec le sucre semoule, de manière à obtenir une texture meringuée (un bec d’oiseau doit se former sur le fouet).
Ajoutez ensuite les ingrédients restants (sucre glace, poudre de noisette et maïzena), en les passant si possible au tamis.
Mélangez délicatement avec la maryse, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Étalez la dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson, et lissez avec une spatule coudée.
Enfournez pour 12 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au lait pâtissier au bain-marie.
Ajoutez la pâte de praliné et les gavottes émiettées.
Mélangez le tout à l’aide d’une maryse.
Étalez la préparation sur la dacquoise, lissez avec une spatule.
Réservez au frais.

La mousse au praliné :

Avant de faire la mousse au praliné, assurez vous que les crémeux citron soient bien congelés et la base de dacquoise praliné prête à l’emploi.

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Battez l’œuf avec la crème, puis faites chauffer ce mélange comme une crème anglaise (cuisson à la nappe ou à 82°C).
Hors du feu, ajoutez la gélatine et la pâte de praliné. Laissez tiédir quelques minutes.
Fouettez la crème restante.
Incorporez-la délicatement au mélange précédent pour former une mousse homogène.
Utilisez-la rapidement pour le montage des entremets.

Le montage des dômes citron praliné :

Placez les moules demi-sphériques sur une plaque rigide, qui facilitera les manipulations suivantes.
Remplissez les moules de mousse au praliné jusqu’à mi-hauteur.
Laissez prendre 30 minutes au réfrigérateur.
Ensuite, insérez les petits crémeux au citron (bien congelés) dans la mousse au praliné.
Si besoin, rajoutez un peu de mousse praliné. Il doit rester 1 cm de hauteur pour la base.
Pour finir, détaillez des disques de dacquoise au croustillant praliné à l’aide d’un emporte-pièce, et placez les sur la mousse praliné (le croustillant praliné du côté de la mousse, à l’intérieur de l’entremets).
Pressez légèrement sur les disques de biscuit pour éviter les bulles d’air, enlevez l’excédent de mousse à la spatule si besoin, et laissez les dômes au congélateur pour 4 heures au moins. Ils doivent être bien congelés avant le glaçage.

Le glaçage miroir jaune :

Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le sirop de glucose et l’eau.
Faites chauffer la crème à part.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez-y la crème chaude et la gélatine.
Lorsque le premier mélange arrive à ébullition, versez-y le mélange chocolat et crème.
Colorez selon vos goûts, avec une pointe de colorant jaune (j’utilise du colorant naturel).
Mélangez bien, sans faire de bulles d’air. Si des bulles se forment, vous pouvez passer le glaçage au tamis pour les supprimer.
Laissez refroidir le glaçage au congélateur, jusqu’à 30°C.
Lorsque cette température est atteinte, glacez les dômes citron praliné sur une grille, en ayant pris soin de placer une grande assiette au dessous.

La finition :

Coupez les noisettes en deux et passez-les au grill moyen pendant environ 5 minutes.
Décorez les dômes citron praliné avec les noisettes torréfiées et le pralin.
Réservez les entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir. Si vous les faites la veille pour le lendemain, laissez-le au congélateur et ne les mettez au réfrigérateur que 2h avant de les déguster (autrement, l’humidité du frigo pourrait leur faire perdre leur brillant).