Entremets fraise spéculoos façon fraisier

Fraise spéculoos, c’est une association que j’adore, pas vous ? 🍰😍

Cette semaine, c’était l’anniversaire de mon homme : l’occasion de pâtisser un peu et de partager un super dessert. En pleine saison des fraises, et ayant un paquet de spéculoos dans le placard, le parfum du gâteau était tout trouvé 🙂

Je suis donc partie sur des entremets individuels façon fraisier, avec une base spéculoos, une crème diplomate à la vanille (plus légère que la traditionnelle mousseline utilisée dans les fraisiers), et des fraises locales de Mauguio, de la variété Cléry 🍓.

Après deux heures de préparation et deux heures au congélateur, j’ai trouvé le résultat plutôt sympathique visuellement, et surtout délicieux ! La crème diplomate, très onctueuse et délicatement parfumée à la vanille, accompagne parfaitement les fraises, et le spéculoos apporte sa touche croquante et parfait le dessert de sa saveur si caractéristique 😋

C’est avec plaisir que je vous partage ma recette 😉 :

Ingrédients :

Pour 4 entremets individuels

Pour la base spéculoos :

80 g de spéculoos
30 g de beurre

Pour la crème diplomate :

250 g de lait
1 œuf
50 g de sucre
25 g de maïzena
4 g de gélatine en feuilles
1/2 c. à café d’extrait naturel de vanille
20 cl de crème entière

Pour la garniture :

250 g de fraises + quelques unes pour la décoration

Pour la gelée de fraises :

180 g de coulis de fraises
5 g de gélatine en feuilles
une pointe de colorant rouge (facultatif)

Matériel nécessaire :

un robot pâtissier muni d’un fouet
une maryse
4 cercles à entremets individuels de 7,5 cm de diamètre
du rhodoïd

Préparation :

Avant de commencer la préparation, disposez les cercles à entremets sur une plaque recouverte de film alimentaire, de papier cuisson ou d’une feuille Silpat.
Chemisez les cercles à entremets de film rhodoïd. Si vous n’avez pas de rhodoïd, vous pouvez utiliser du film alimentaire pour recouvrir les bords des cercles, de manière à faciliter le démoulage des entremets.

La base spéculoos :

Faites fondre le beurre.
Mixer les spéculoos.
Versez le beurre fondu sur les spéculoos et mélangez bien.
Répartissez le mélange spéculoos-beurre au fond des cercles, et tassez pour avoir une base compacte et homogène.
Réservez au frais.

La crème diplomate :

D’abord, placez la gélatine quelques minutes dans un bol d’eau pour la réhydrater.
Ensuite, préparez une crème pâtissière : dans un cul de poule, fouettez l’œuf et le sucre, avant d’ajouter la maïzena. Faites chauffer le lait, puis versez le sur la préparation précédente pour la délayer. Remettez sur le feu et portez à ébullition, sans cesser de remuer avec le fouet.
Quand la crème est prête, ajoutez y la gélatine essorée et mélangez bien, toujours à l’aide du fouet.
Réservez la dans une assiette, filmée au contact, et placez la 1h au congélateur pour la faire refroidir.
Lorsque la crème est bien refroidie, montez la crème liquide jusqu’à obtenir une texture baveuse, puis incorporez la délicatement à la crème pâtissière. La crème diplomate doit être bien homogène.

Le montage :

Coupez les fraises en deux, et disposez les sur la base de spéculoos, contre les parois des cercles (comme pour un fraisier).
Coupez le reste des fraises en petits morceaux.
Déposez une petite quantité de crème diplomate pour garnir les entremets, en prenant soin de combler tous les interstices. Ajoutez des morceaux de fraises au centre des entremets, puis comblez avec la crème restante, à hauteur des fraises. Pensez à laisser 2 ou 3 millimètres pour la gelée de fraises ! 😉
Réservez les entremets au congélateur pendant 20 minutes, le temps de réaliser la gelée de fraises 🍓

entremets fraises spéculoos recette amandeetcie

La gelée de fraises :

Faites chauffer le coulis de fraises à feu doux.
Pendant ce temps, réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, puis essorez les et ajoutez les au coulis chaud. Remuez doucement à l’aide d’une maryse, tout en évitant de former trop de bulles d’air.

Astuce : Pour obtenir une belle couleur rouge vif, vous pouvez ajouter une pointe de colorant alimentaire naturel hydrosoluble (si vous utilisez une poudre, pensez à diluer le colorant dans un peu d’eau pour lui assurer une bonne répartition dans la préparation).

La finition des entremets fraise spéculoos :

Laissez refroidir la gelée de fraises quelques minutes, puis versez la sur les entremets.
Placez au congélateur une demi-heure pour bien faire prendre la gelée.
A la sortie du congélateur, démoulez les entremets avec délicatesse (vous pouvez réchauffer les cercles à l’aide d’un chalumeau si vous en avez un), et retirez le rhodoïd.
Décorez les entremets avec des fraises, entières ou coupées selon l’envie 🍓