Bûche poire chocolat praliné

Le dessert de Noël ? Cette année, ce sera une bûche poire chocolat praliné !

L’année dernière, j’avais opté pour une bûche façon Mont-Blanc. Cette année, je vous propose une bûche poire chocolat praliné. Aussi gourmande que légère, cette recette est parfaite pour terminer le repas du réveillon sur une touche raffinée.

 

Ingrédients :

Pour l’insert aux poires :

• 3 poires (environ 400 g)
• 50 g de sucre
• 3 grammes de gélatine (1 feuille et demi)
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 4 cuillères à soupe d’eau

Pour le biscuit (dacquoise noisette amande) :

• 60 g de blancs d’œuf (soit 2 blancs)
• 15 g de sucre semoule
• 45 g de sucre glace
• 35 g de poudre d’amande
• 35 g de poudre de noisette
• 10 g de maïzena

Pour le praliné croustillant :

• 40 g de chocolat au lait pâtissier
• 120 g de pâte de praliné
• 70 g de feuilletine (biscuit Gavottes)

Pour la mousse au chocolat :

• 200 g de chocolat noir pâtissier
• 400 g de crème fouettée

Pour le glaçage miroir au cacao :

• 210 g de sucre en poudre
• 70 g d’eau
• 70 g de cacao en poudre
• 145 g de crème entière liquide
• 8 g de gélatine (4 feuilles)

Pour la décoration :

• quelques pincées de pralin concassé
• quelques perles en sucre dorées

 

Matériel nécessaire :

• un robot pâtissier
• une gouttière à bûche de 30 cm, en inox ou en silicone
• une gouttière pour l’insert
• une maryse
• une spatule coudée en inox
• un tamis
• une plaque de cuisson
• une grille

 

Préparation :

L’insert aux poires :

• Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Lavez et pelez les poires, avant de les découper en petits cubes.
• Faites caraméliser les poires dans une poêle avec le sucre et l’eau, sur feu vif. Lorsque le sirop se forme, baissez le feu et laissez quelques minutes, jusqu’à ce que les poires prennent une légère coloration.
• Là, essorez la gélatine et mélangez la avec les poires au sirop.
• Versez cette préparation dans l’insert, et placez le congélateur pendant au moins 2 heures.

La dacquoise noisette amande :

• Tout d’abord, battez ensemble les blancs d’œufs et le sucre semoule dans le bol du robot, afin d’obtenir une texture meringuée.
• Ensuite, incorporez délicatement les ingrédients secs (sucre glace, poudres d’amandes et de noisettes, fécule de maïs) tamisés, à l’aide d’une maryse. Pour conserver un maximum de volume, faites des mouvements du centre vers l’extérieur avec la maryse.
• Répartissez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’1 centimètre environ.
• Enfournez pour 12 minutes à 180°C.
• Laissez refroidir sur une grille.
• Découpez une bande de 30 par 8 cm : ce sera le support de la bûche.

Le praliné croustillant :

• Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.
• Une fois fondu, ajoutez-y la pâte de praliné et les gavottes émiettées.
• Mélangez bien pour obtenir une répartition homogène des ingrédients.
• Répartissez la préparation sur le rectangle de dacquoise à l’aide d’une spatule.
• Placez 1h au congélateur.

La mousse au chocolat :

• Faites fondre le chocolat au bain marie.
• Fouettez la crème très froide dans le bol du robot.
• Quand la crème est encore baveuse, mélangez-en un tiers avec le chocolat fondu, afin de créer une émulsion.
• Incorporez ensuite le reste de la crème pour obtenir une mousse homogène.

Le montage de la bûche poire chocolat praliné :

• Chemisez soigneusement la gouttière avec du film alimentaire (c’est très important pour faciliter le démoulage).
• Déposez de la mousse au chocolat sur une épaisseur de 2 cm au fond du moule, puis recouvrez tous les bords de la gouttière.
• Placez 30 minutes au congélateur.
• Démoulez délicatement l’insert aux poires et disposez le sur la mousse au chocolat.
• Comblez la gouttière de mousse au chocolat en laissant 1 cm de libre.
• Ajoutez enfin la base de dacquoise et croustillant praliné, en pressant légèrement pour éviter les bulles d’air.
• Nettoyez le surplus de mousse au chocolat, et laissez la bûche au congélateur pour au moins 4 heures.
• Démoulez la bûche avant de la glacer. Pour faciliter le démoulage, vous pouvez frotter la gouttière avec un linge humidifié à l’eau chaude 😉

Le glaçage miroir :

• Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Préparez un sirop avec l’eau et le sucre : faites chauffer à feu vif.
• Hors du feu, ajoutez le cacao tamisé, et mélangez intimement sans créer de bulles d’air.
• Faites chauffer la crème, ajoutez-y la gélatine essorée, et versez ce mélange dans la préparation au cacao.
• Mixez la préparation pour obtenir un mélange très homogène.
• S’il y a des bulles d’air, éliminez les en les cassant à la maryse sur les rebords du récipient.
• Faites refroidir le glaçage au congélateur : il doit atteindre 34°C.
• Posez la bûche sur une grille au-dessus d’un grand plat ou assiette.
• Lorsque le glaçage est assez refroidi (entre 30 et 34°C), versez-le uniformément sur la bûche.

NB : Le glaçage miroir peut être fait à l’avance et congelé, mais il risque de perdre son brillant. C’est pourquoi je préfère toujours le réaliser et glacer la bûche le jour même.

La présentation finale :

• Aidez-vous d’une grande spatule pour placer la bûche sur son plat de service.
• Décorez le dessus de la bûche avec quelques pincées de pralin et des perles en sucre dorées.

Et voilà une belle et délicieuse bûche poire chocolat praliné !

Bonne dégustation 😉