Jonathan Poncelet
Food in Montpellier,  Lifestyle

L’interview épicurienne de Jonathan Poncelet

J’ai eu le plaisir de rencontrer Jonathan Poncelet, jeune chef montpelliérain, il y a quelques mois. Un autodidacte impressionnant d’authenticité, de talent et surtout de passion pour le bon, pour le vrai.

Dans sa quête du vrai, Jonathan a rencontré 24 producteurs d’Occitanie, sélectionné leurs produits, et il en a fait un livre, criant son amour pour la cuisine : Renouons nos tabliers, disponible en pré-vente sur la plateforme Ulule.

Je vous laisse découvrir l’interview de Jonathan Poncelet :

 

 

Jonathan, peux-tu nous en dire un peu plus sur ton parcours, ton projet, ton livre ?

Je n’ai pas commencé la cuisine par les études classiques. Au début, je faisais des études de maths et d’informatique à la faculté de Montpellier. L’été, je travaillais dans un restaurant à la Grande Motte, ça m’a beaucoup plu. Ensuite je suis parti en Nouvelle Zélande, j’ai fait mon petit bout de chemin, toujours dans la restauration.

De fil en aiguille, je me suis pris de passion pour ce métier, et j’ai vu tout ce qu’il y avait autour de la restauration, au delà du fait de servir des assiettes. Cela dépend des restaurants évidemment mais il y a beaucoup de choses à faire dans ce milieu. Au fur et à mesure des saisons, je me suis posé la question de l’impact des produits utilisés : à force d’ouvrir les frigos chaque matin, sans savoir d’où venaient les produits qu’on travaillait, l’impact qu’ils avaient, tout cela perdait de son sens à mes yeux. J’ai donc décidé de faire une pause, et de partir à la rencontre des producteurs. De là est née l’idée du livre.

Il y a des centaines de producteurs et de produits incroyables à découvrir et à faire découvrir, je ne pouvais pas tous les mettre dans le livre, j’en ai donc sélectionné quelques uns pour présenter des recettes originales, accessibles au plus grand nombre. Il n’y a pas de vocabulaire technique, pas de glossaire, je voulais vraiment que mes recettes soient réalisables même par des enfants. Il y a par ailleurs très peu d’épices dans les recettes du livre, simplement de la muscade dans la recette de la béchamel, car je me suis rendu compte que de nombreuses personnes ne savaient même plus faire une béchamel. La cuisine s’est perdue, a sauté une génération : nos grands-mères savaient très bien cuisiner, et nous moins, il y a toute une rééducation à faire.

En Occitanie, on a tout à proximité, des produits très variés et très riches, et pas forcément plus chers en direct producteur. Certains produits vont être un peu plus chers certes, mais on en mange moins : je préfère manger de la viande deux fois par semaine mais de qualité, plutôt que de manger du steak tous les jours provenant d’animaux élevés dans de mauvaises conditions.

 

Justement, la qualité, parlons-en. C’est quoi pour toi ?

Quand on me pose cette question, je pense tout de suite aux labels, en tout cas beaucoup de personnes pensent labels, Label Rouge, etc… Mais cela n’est pas une vérité absolue.

Pour moi un bon produit, c’est quand on sait d’où il vient. Quand on connaît la personne qui le fait, et qu’on voit comment elle le fait. Il y a beau avoir tous les labels qu’on veut, si derrière on connaît la personne et qu’on sait qu’elle travaille bien.

 

Le meilleur produit, c’est celui qu’on connaît en fait. C’est celui là le meilleur.

 

C’est quoi ton produit préféré ?

Il y en a deux. D’abord l’œuf, j’y ai même dédié une partie du livre. Je n’ai pas vraiment mis de viande rouge dans le livre, par choix, mais l’œuf est un produit que j’aime beaucoup : c’est un deux en un, avec le blanc et le jaune qui sont presque deux produits bien distincts, avec des propriétés bien différentes. Il s’utilise partout, que ce soit pour la pâtisserie, les sauces, avec plein de possibilités de cuisson différentes, et à la fois ce n’est pas si simple de bien cuire un œuf. C’est ça que j’aime : malgré sa simplicité, il y a pas mal de techniques derrière, et je trouve ça intéressant.

Le deuxième produit que j’affectionne beaucoup c’est le miel, et ça je le dois à la famille Edo que je présente dans le  livre. Il sont situés à Montbazin (34) et ont une passion impressionnante pour ce qu’ils font. Le miel, c’est un ingrédient que j’adore, qui remplace très bien le sucre et a des possibilités infinies, que ce soit en pâtisserie ou en cuisine.

 

Quelle est ta recette préférée ?

Ma préférée reste l’œuf bénédictine, parce que c’est bon et que ça me rappelle mes voyages dans les pays anglo-saxons, avec le côté brunch qui est beaucoup plus présent là-bas que chez nous. Je l’adore avec la sauce hollandaise.

Après, j’aime beaucoup la recette du jaune d’œuf confit, avec un miso produit dans l’Aude, par le seul producteur français de miso.

 

C’était quoi ton plat préféré quand tu étais enfant ?

Les barbecues c’était quand même très sympa, pas pour la nourriture en elle-même mais surtout pour l’aspect convivial, les grandes tablées de 20-25 personnes. Puis ça me rappelle l’été, la grillade, le feu de bois, la souche de vigne… Des choses simples mais qui me rappellent mon chez moi.

 

C’est quoi ton prochain projet ?

Je crois que dans cette conjoncture, on se pose tous beaucoup de questions par rapport à l’avenir. Il y a quelques mois j’avais pour projet d’ouvrir mon propre restaurant sur Montpellier, mais c’est compliqué actuellement.

Je pense à voyager, et peut-être, avec ma compagne travaillant dans la restauration, d’intégrer un relais château avec un macaron Michelin, pour finir de parfaire mes techniques et avoir un bagage solide, afin de créer quelque chose de concret pour la suite.

Je suis encore très jeune, c’est vrai qu’on est une génération d’impatients et qu’on veut aller vite, mais il est important pour moi d’avoir des bases solides, de tirer les leçons des anciens, prendre le temps de faire les choses bien c’est intéressant aussi. J’ai plein de projets mais pour l’instant je préfère ne pas m’avancer.

 

Pour précommander son livre “Renouons nos tabliers” et le recevoir en avant-première au printemps 2021, rendez-vous sur Ulule. Je ne sais pas vous, mais j’ai hâte de recevoir le mien et de tester toutes les recettes de Jonathan !

 

Extrait de Renouons nos tabliers, Jonathan Poncelet
Un extrait du livre Renouons nos tabliers, par Jonathan Poncelet

 

Crédit photos : © Jonathan Poncelet

 

Pour plus d’infos et de bons plans food, rendez-vous dans la rubrique Food in Montpellier.

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