Eclairs chantilly caramel

Des fans d’éclairs par ici ? On voit beaucoup les éclairs garnis de crème (vanille, chocolat, café…) dans les boulangeries-pâtisseries, mais on connaît peut-être moins la version chantilly caramel, pourtant tout aussi délicieuse.

Pour les faire soi-même, c’est assez simple : une pâte à choux bien cuite, une crème chantilly très froide et un caramel pour glacer les éclairs. Je vous explique comment faire :

 

Ingrédients pour 12 éclairs :

 

Pour la pâte à choux : 

• 250 g d’eau
• 100 g de beurre
• 5 g de sel
• 150 g de farine
• 5 œufs entiers

Pour la crème chantilly :

• 50 cl de crème liquide
• 50 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café d’extrait naturel de vanille

Pour le caramel :

• 250 g de sucre semoule
• 50 g de sirop de glucose ou de miel
• 75 g d’eau

 

Matériel nécessaire :

• une poche à douille
• 1 douille unie 12 mm pour les éclairs
• 1 douille cannelée 14 mm pour la crème chantilly
• une plaque de cuisson perforée
• un pinceau à pâtisserie

 

Préparation :

 

La pâte à choux :

• Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel
• Hors du feu, ajoutez toute la farine en une seule fois et mélangez rapidement pour obtenir une pâte lisse : c’est ce que l’on appelle la “panade”
• Desséchez la panade sur feu doux dans la casserole, en remuant bien la pâte et en l’étirant sur les bords chauds de la casserole
• Versez la panade dans le bol du robot, et ajoutez les œufs un à un sans cesser de battre, à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez effectuer cette manœuvre à la main à l’aide d’un spatule.

Astuce : gardez un petit peu d’œuf pour dorer les choux avant cuisson 😉

• Votre pâte à choux est prête !
• Remplissez une poche à douille munie d’une douille 12 mm, et couchez les éclairs le plus régulièrement possible sur votre plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé
• Dorez au pinceau avec un peu d’œuf entier
• Enfournez à 180°C pour 45 minutes. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
• A la sortie du four, les éclairs doivent être bien dorés

 

La crème chantilly :

• Si possible, mettez le bol du robot au frais quelques minutes avant de préparer la chantilly, en effet la crème montera mieux s’il est bien froid 😉
• Mettez la crème, le sucre glace et la vanille dans le bol, et battez à vitesse rapide avec le fouet, jusqu’à obtenir une texture assez ferme et une couleur mate. Attention toutefois de ne pas transformer la crème en beurre…
• Votre chantilly est prête, remplissez une poche munie d’une douille cannelée et réservez-la au frais.

 

Le caramel :

• Pour réaliser le caramel, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, sur feu vif.
• Quand le caramel atteint la température de 120°C et prend une jolie couleur, retirez le du feu et plongez la casserole dans un plat rempli d’eau glacée pour stopper la cuisson.
• Rapidement, trempez le dessus des éclairs dans le caramel (sans vous brûler), et déposez-les face caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ainsi, le caramel va prendre avec une forme régulière.

 

Le montage :

• Quand le caramel est refroidi, retournez les éclairs sur votre plaque
• Prenez soin de découper chaque éclair en deux à l’aide d’un couteau-scie
• Garnissez généreusement les éclairs avec la crème chantilly

 

Régalez-vous !

Vous pouvez conserver les éclairs au frais, quelques heures maximum.