Entremets chocolat noisettes

Et si on faisait le plein de gourmandise ?

En cette semaine de Pâques, je vous propose cet entremets chocolat noisettes, qui est assez simple à réaliser si vous avez quelques notions de pâtisserie. Une valeur sûre un brin régressive qui plaira aux grands comme aux petits… 😋

Il se compose d’un biscuit Joconde très moelleux aux noisettes, d’une mousse au chocolat et d’une ganache 🍫, surmontée de noisettes caramélisées. En bouche, c’est douceur et volupté 👌🎀

 

Ingrédients :

Pour le biscuit Joconde noisette :

• 2 œufs
• 80 g de poudre de noisettes
• 20 g de farine
• 80 g de sucre glace
• 30 g de beurre fondu
• 2 blancs d’œuf
• 15 g de sucre

Pour la mousse au chocolat :

• 250 g de chocolat noir à pâtisser
• 500 g de crème entière liquide

Pour la ganache chocolat :

• 50 g de chocolat noir à pâtisser
• 50 g de crème entière liquide

Pour les noisettes caramélisées :

• une dizaine de noisettes
• 80 g de sucre
• 30 g de miel (ou sirop de glucose)

 

Matériel nécessaire :

• un robot pâtissier muni d’un fouet
• un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
• du ruban rhodoïd
• une plaque de cuisson perforée
• une palette (spatule coudée)
• un tamis
• une maryse

 

Préparation de l’entremets chocolat noisettes :

Le biscuit Joconde :

• Dans un premier temps, montez les œufs entiers et le sucre “au ruban”, comme pour faire une génoise.
• Ajoutez la farine tamisée, la poudre de noisettes et le sucre glace, et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse.
• En parallèle, montez les blancs d’œufs et le sucre afin d’obtenir une meringue française.
• Mélangez intimement les deux préparations.
• Terminez par l’ajout de beurre fondu, qui permettra d’obtenir une texture moelleuse.
• Enfin, étalez le biscuit Joconde sur une épaisseur d’un demi centimètre environ, sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson.
• Faites cuire le biscuit à 180°, 10 à 12 minutes. A la sortie du four, il doit être juste doré et bien moelleux.
• Laissez refroidir, sur une grille si possible.
• Une fois le biscuit refroidi, découpez un disque à l’aide du cercle à entremets, et une bande de 3,5 cm de large pour la cartouchière (c’est-à-dire le tour de l’entremets).
• Disposez le ruban rhodoïd dans le cercle, puis insérez le disque et la cartouchière comme base de l’entremets.

La mousse au chocolat :

• Faites fondre le chocolat au bain-marie.
• Pendant ce temps, montez la crème bien froide à l’aide du batteur.
• Émulsionnez la crème et le chocolat en 3 fois, afin d’obtenir une mousse à la texture homogène.
• Montez l’entremets, en faisant légèrement dépasser la mousse du biscuit.
• Placez l’entremets au congélateur pendant au moins 30 minutes avant de passer à la finition.

La ganache chocolat :

• Coupez le chocolat en carrés et disposez le dans un bol.
• Portez la crème liquide à ébullition.
• Versez la crème en trois fois sur le chocolat et le beurre, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
• La préparation doit être lisse et homogène.
• Coulez la ganache sur l’entremets, à hauteur du cercle. Lissez à la spatule si besoin.

Le décor (noisettes caramélisées) :

• Préparez le caramel : dans une casserole, faites fondre le sucre et le miel à feu moyen.
• Lorsque les cristaux sont dissous, portez le mélange à ébullition, et attendez que le caramel se forme.
• Quand le caramel prend une jolie couleur dorée, trempez-y les noisettes en vous aidant d’une fourchette ou de cure-dents. Attention aux brûlures !
• Laissez refroidir les noisettes, et disposez les sur la ganache pour décorer l’entremets.

 

Bonne dégustation ! 🎂😋

 

 

PS : pour les fans de chocolat noisettes, essayez aussi la délicieuse tarte piémontaise 😉